Tổng hợp kiến thức và kinh nghiệm mở quán ăn

Kinh doanh quán ăn (lĩnh vực f&b) có thể nói là một “đặc sản” ở Việt Nam, khi mật độ hàng quán mở ra ngày càng nhiều.

Nếu đang tìm kiếm một ý tưởng kinh doanh và tình cờ bước vô 1 hàng quán nườm nượp khách vô ra, hẳn bạn không khỏi choáng ngợp và tự hỏi vì sao không bắt đầu kinh doanh một quán ăn chứ.

Tuy nhiên, lĩnh vực nào cũng có rủi ro của nó và kinh doanh quán ăn không hề ngoại lệ, bạn mở một quán ăn, ngoài bức tranh về viễn cảnh tuyệt vời, bạn phải cân nhắc tới các yếu tố rủi ro khác có thể gặp phải khi theo đuổi loại hình kinh doanh này.

Bài này sẽ giúp bạn làm rõ những gì cần thiết khi mở quán ăn.

Ưu và nhược điểm khi kinh doanh quán ăn

Trước khi nói tới việc mở quán ăn, hãy chuẩn bị tinh thần của bạn về những ưu và nhược điểm của loại hình kinh doanh này

Ưu điểm:

• Đây là lĩnh vực kinh doanh có rủi ro tương đối thấp, không có số liệu thực tế, nhưng tôi tin 10 quán mở ra, thì có cỡ 6 quán là có thể ăn nên làm ra trong vòng 3 tháng đầu tiên.
• Đầu tư kinh doanh quán ăn không cần số vốn lớn, nếu bạn đi làm, tích cóp được một số tiền sau nhiều năm làm việc và có chút tài nấu nướng, bạn có thể tự mình mở quán ăn được rồi.
• Hoàn vốn nhanh và dễ có lãi. Khác với việc sản xuất và phân phối ra thị trường, kinh doanh quán ăn có thể rõ ràng lời lỗ trong ngày, vì bạn sẽ chi tiền mua vật liệu ngày hôm trước, và thu tiền về khi bán cho khách hàng ngày hôm sau rồi, tiền luôn trở về tay bạn nhanh nhất có thể.

Tuy nhiên, cũng khó tránh khỏi những nhược điểm sau đây:

• Thức khuya, dậy sớm gần như là việc phải làm mỗi ngày nếu kinh doanh quán ăn.
• Nếu sợ dơ, sợ phải dọn dẹp rác thải, khăn giấy, chùi rửa chén bát, thì đây không phải là lĩnh vực dành cho bạn.
• Vẫn có thể thất bại. Cho dù nhu cầu ăn uống xảy ra hằng ngày, không có nghĩa là bạn không thể thất bại, vì ngoài yếu tố đồ ăn thức uống, còn những yếu tố khác bạn nhất định phải xem xét nếu muốn kinh doanh thành công

Chuẩn bị những gì khi kinh doanh quán ăn

Bạn bán gì?

Mở quán ăn là một từ chung chung, còn “ăn gì” là câu hỏi tiếp theo bạn phải trả lời. Việc lựa chọn “chuyên môn ăn uống” có nhiều cách, bạn có thể thực hiện một trong nhưng cách này

Theo tài nghệ cá nhân / truyền thống gia đình: Nếu bản thân bạn có tài nghệ nấu ăn, vì sao không sử dụng khả năng đó để nấu món ăn bạn sở trường. Một số quán ăn dù nhỏ nhưng tồn tại hàng chục năm cũng nhờ hương vị đặc biệt không phai dần theo năm tháng.

Theo thời gian trong ngày: Những món ăn cho buổi sáng sẽ gần như khác những món của buổi trưa và tối, vì vậy nếu bạn muốn bán món ăn sáng, bạn có thể cân nhắc bán hủ tíu, bò kho, bánh ướt… Buổi trưa có thể nghĩ tới cơm sườn, cơm văn phòng..

Theo xu hướng: Nếu bạn có thể làm được những món đang thịnh trên thị trường f&b hiện nay, hoặc có thể thuê được người làm những món đó, thì có thể nghĩ tới. Cháo ếch Singapore cũng là 1 món thời thượng hiện nay mà nhiều người tranh nhau kinh doanh.

Bán cho ai?

Nếu bạn bán cơm văn phòng, hẳn bạn phải mở quán tại nơi có nhiều văn phòng, cao ốc hoặc công ty, hoặc ở những công trường nơi có lượng công nhân đông đảo để đảm bảo doanh thu.

Đối với các quán ăn kinh doanh món thời thượng hoặc “hiếm hoi” (chẳng hạn bánh ướt lòng gà), thì thị trường của bạn không chỉ gói gọn quanh khu vực mở quán mà là bất kỳ đầu trong bán kính vài chục km mà người tiêu dùng có thể tiếp cận bạn hoặc sử dụng các dịch vụ giao nhận.

Tuy nhiên, biết được bán cho ai cũng phần nào giúp bạn hình được độ lớn thị trường mình sẽ phục vụ, khẩu vị và những yếu tố nào sẽ giúp bạn chinh phục khách hàng mục tiêu của mình.

Bạn bán ở đâu?

Việc mở quán ăn tận ngõ ngách nhưng vẫn nườm nượp khách hiện nay không có gì khó khăn, với chất lượng sản phẩm (đồ ăn thức uống) đạt tầm 4/5 sao và được khen tới tấp trên các trang review ăn uống, thì bạn không cần lo về việc vắng khách.

Tuy nhiên với đa phần các quán ăn hiện nay, vị trí quán cũng là một yếu tố phải cân nhắc.

• Vị trí quán có dễ tìm không?
• Có chỗ để xe cho khách không?

Việc tìm mặt bằng để kinh doanh cũng rất quan trọng, nếu bạn có thể mở quán ăn ở phía trước nhà, hãy sử dụng không gian đó. Chi phí mặt bằng nếu đi thuê không hề rẻ.

Nhiều quán ăn dù quy mô không lớn được mở ra ở những vị trí đắt đỏ nhưng lại gặp vấn đề về lượng khách hàng thường xuyên, cũng rất dễ rơi vào cảnh đóng cửa.

Chuẩn bị nguyên vật liệu thế nào?

Kinh doanh quán ăn là ngành nhạy cảm với nguyên liệu chế biến, nếu là thịt tươi bạn sẽ không để được quá lâu (nếu sử dụng tủ đông thì lâu hơn chút), nếu đồ ăn đã qua chế biến mà không bán hết hôm nay thì cũng rất khó bán vào ngày mai

(khuyến cáo: việc sử dụng thực phẩm đã chế biến ngày hôm trước có thể ảnh hưởng tới uy tin của quán ăn, từ đó dẫn tới việc khách hàng không còn muốn lui tới nữa)

Nên về mặt nguyên vật liệu, bạn cần chuẩn bị dựa trên lượng khách trung bình mỗi ngày và quy ra nguyên vật liêu tương ứng, tránh dư thừa trừ một số trường hợp đồ tươi sống có thể trữ lạnh và để qua ngày.

Huy động vốn thế nào?

Từ “huy động” nghe có vẻ hoành tráng nhưng bao hàm luôn việc huy động vốn tích góp của bạn thân hoặc vốn vay từ người thân hoặc ngân hàng để mở quán ăn.

Mặc dù là lĩnh vực có rủi ro kinh doanh thất bại không cao và khả năng bán thu lời hoặc hòa vốn cao, nhưng để kinh doanh lâu dài, bạn cũng nên chuẩn bị đủ lượng tiền để duy trì quán trong 3-4 tháng.

Các chi phí chủ yếu là:

• Chi phí thuê mặt bằng (nếu có)
• Chi phí thuê nhân viên (nếu có)
• Chi phí nguyên vật liệu, trang thiết bị
• Chi phí phần mềm quản lý bán hàng (nếu muốn làm chuyên nghiệp)
• Chi phí giảm giá, khuyến mãi để thu hút khách hàng
• Chi phí nếu quảng bá với các kênh review ăn uống

Làm thế nào để giữ chân khách hàng?

Bạn đã thành công trong việc kéo 1 lượng khách hàng đến quán ăn của mình? Xin chúc mừng nhưng việc vẫn còn đấy.

Giờ ta hãy quay lại một chút về một công thức mà trước đây tôi từng chia sẻ: Công thức 5WAYS trong tăng trưởng kinh doanh.

Có 5 biến quan trọng trong việc giúp quán ăn của bạn tăng trưởng, đó là:

Số khách hàng tiềm năng * Tỷ lệ chuyển đổi * Số lượng giao dịch trung bình * Doanh thu trung bình trên mỗi giao dịch * Tỷ suất lợi nhuận = Lợi nhuận

Vậy với việc thu hút những khách hàng mới, bạn vẫn còn việc khác phải làm đó là tăng số lần khách trở lại quán ăn của bạn.

Bằng cách nào? Bằng cách đảm bảo những yếu tố sau đây:

Chất lượng phục vụ

Khách hàng có quyết định trở lại hay không ngoài đồ ăn ngon, còn là trải nghiệm dịch vụ mà họ nhận được.

Gần đầy tôi có đi ăn một nhà hàng món Hồng Kông, chắc chắn 1 điều khẩu vị những món ăn từ nước khác không phù hợp với người Việt như tôi, nhưng điều làm tôi không khỏi bất ngờ chính là cung cách và chất lượng phục vụ.

Mỗi nhân viên phục vụ dù phải chạy đôn đáo giữa các bàn khác nhau, nhưng vẫn tạo cảm giác như chỉ phục vụ cho riêng bàn của tôi, khi tôi không biết phải dùng đồ chấm như thế nào, tôi liền nhận được sự tư vấn đáng tin cậy từ bạn nhân viên.

Khá nhiều quán ăn tôi từng ghé qua dù có đồ ăn ngon, nhưng nhân viên hay chủ quán có vẻ mặt, thái độ và hành xử thiếu thân thiện, nên tôi cũng không thường xuyên ghé qua.

Một vấn đề nhỏ khác có thể các quán ít chú ý đó là thu tiền gửi xe của khách hàng. Nếu được, hãy tính luôn chi phí gửi xe và hóa đơn ăn uống thay vì để khách ra lấy xe và phải móc tiền lẻ trả riêng. Đa phần những trường hợp như vậy khiến khách hàng cảm thấy phiền toái.

Không thay đổi giá quá nhanh

Với các quán bán đồ ăn sáng, việc thay đổi giá cũng tác động tới hành vi của khách hàng, nhất là khách hàng thân quen. Có lần khi tôi ghé qua quán bánh cuốn gần nhà để mua đồ ăn sáng, giá bán sau tết bỗng nhiên tăng lên, tôi nhanh chóng nhận ra lượng khách đến quán cũng không còn như trước.

Nên trước khi đưa ra quyết định tăng giá bạn, hoặc bạn phải cân nhắc thật kỹ lưỡng điều này, hoặc bạn phải tìm cách nào đó giải thích cho mức giá bán hiện tại mà không làm khách hàng cảm thấy sốc.

Tạo khuyến mãi để thu hút khách ghé lại lần tới

Để tăng số lần khách hàng trở lại quán, một số nơi áp dụng các hình thức khuyến mãi như lần tiếp theo ghé quán sẽ được giảm giá, hoặc đi từ 5 người trở lên sẽ được một suất ăn miễn phí,…

Tuy nhiên khi đề ra những khuyến mãi kiểu này, bạn nên cân nhắc về lợi nhuận mình nhận được nếu những trường hợp khác nhau xảy ra thì có bị lỗ hay không.

Xây dựng quy trình phục vụ nhanh gọn

Bất lợi lớn của các quán ăn nhỏ khi bắt đầu vận hành là thiếu đi những quy trình, nguyên tắc hay nguồn nhân sự chất lượng cho mình.

Tuy nhiên khi mở rộng quy mô, đó là điều bạn phải tính tới, bất kể món ăn của bạn ngon thế nào, việc bắt khách phải đợi lâu sẽ ảnh hưởng tới trải nghiệm và ấn tượng của khách về quán của bạn.

Trừ khi món ăn của bạn độc nhất vô nhị thì may ra có thể khiến thực khách phải chờ đợi, còn không thì bạn phải làm mọi thứ nhanh lên.

Như vậy, với những tổng hợp bên trên về kiến thức và kinh nghiệm mở quán ăn, mong rằng bạn sẽ sẵn sàng cho ý tưởng kinh doanh sắp tới. Chúc bạn thành công.